Машинно-аппаратурная схема производства вафель

В эмульсатор (22) периодического действия с Т-образными лопастями с частотой вращения 270 мин-1 сначала загружают желток или меланж, предварительно разведенный в воде в соотношении 1:1, затем растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия (соду) в виде 7,5 %-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10... 15 мин. К полученной из распределительного бака (4) через кран (5) с помощью порционного дозатора (6) добавляют примерно 5 % общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Полученную концентрированную эмульсию подают насосом (21) через фильтр (20) в расходную емкость (12) с мешалкой, откуда она поступает в бачок постоянного уровня (19). Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса-дозатора (18), направляющего эмульсию в гомогенизатор (11). В нем при интенсивном перемешивании в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из дозатора (3) непрерывного действия. После гомогенизатора (11) разбавленная эмульсия непрерывно поступает в вибрационный смеситель (17). Туда же из бункера (1) дозатором (2) непрерывно подается просеянная мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии направленных вибрационных колебаний позволяет ускорить приготовление вафельного теста. Из приемного бачка смесителя готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и подается в расходный бачок вафельной печи (28). Температура готового теста должна быть не выше 20 °С, влажность 58...65 %. Формование вафельных листов осуществляется путем отливки заданной порции теста непосредственно в формы печи (28). Тесто заполняет внутреннюю полость толщиной 2.. .3 мм между металлическими плитами вафельной формы. Стабилизация формы листа происходит в результате удаления влаги при выпечке. Температура выпечки составляет 170.. .210 °С, продолжительность выпечки 2...3 мин, влажность выпеченного вафельного листа 0,7... 1,3 %, его масса — 48...52 г. Вафельные листы из печи (28) подаются на люльки конвейера (29) и охлаждаются до температуры воздуха в помещении цеха, а затем поступают в намазывающую машину (30). Непрерывное приготовление начинки осуществляется следующим образом. Вафельные обрезки и оттеки предварительно измельчают в меланжере (27), а затем в пятивалковой мельнице (26). Полученная вафельная крошка подается шнековым дозатором (25) в смеситель (24). В него же из темперирующей машины (9) с помощью дозатора (10) подается расплавленный жир (около 20 % общего его количества, идущего на приготовление начинки), в котором растворяют лецитин. В приемную воронку смесителя (24) дозируют также растворы лимонной кислоты, ароматизирующей эссенции и красителя. В результате смешивания этих компонентов получается пастообразная эмульсия, которая шестеренчатым насосом подается через фильтр в дозатор непрерывного действия (14). Из него эмульсию дозируют в вибросмеситель (23). Жир (в блоках) подают в темперирующую машину (9) и после перевода в жидкообразное состояние большая часть жира насосом непрерывно подается в охладитель (15) через сетчатый фильтр (16). Благодаря охлаждению до 20...23 °С и механической обработке жир приобретает сметанообразную консистенцию с большим количеством центров кристаллизации и непрерывно загружается в вибрационный смеситель (23). Сахар-песок из бункера (7) дозатором (8) подается в микромельницу (13), откуда в виде пудры направляется в вибросмеситель (23). В результате интенсивной обработки смеси вышеперечисленных рецептурных компонентов в вибросмесителе (23) образуется пышная, взбитая жировая начинка. Она насосом через сетчатый фильтр подается в приемную воронку намазывающей машины (30). В этой машине при помощи намазывающих механизмов на листы наносится слой начинки, а после укладки намазанных листов в стопки образуются многослойные вафельные пласты. На выходе из машины (30) пласты укладывают на люльки конвейера охлаждающего аппарата (31), а затем штабелером (32) в стопки. Далее пласты разрезают на отдельные изделия при помощи резальной машины (33). Заверточной машиной (34) вафли упаковывают в пакеты или пачки, которые затем укладывают в гофрокороба, заклеиваемые машиной (35). Готовая продукция направляется на склад