АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» МИЧУРИНСКИЙ ФИЛИАЛ
Факультет заочного образования
Кафедра технология и сервис Направление 260800.62 Технология продукции и организации общественного питания
Курс 4 Форма обучения заочная Худоёровой Светланы Сергеевны
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема Проект городского ресторана на 82 места, г. Мичуринск
Мичуринск 2015
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. TEXНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ…………………….. 5
1.1 Характеристика основных направлений и отраслей…………………….. 5
1.2 Маркетинговое обоснование проекта……………………………………. 6
1.3Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия…………………….. 9
1.4 Выбор и обоснование концепции предприятия…………………………. 14
1.5 Разработка рациональной схемы технологического процесса………….. 19
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………… 21
2.1 Организация управления …………………………………………………. 21
2.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности предприят. 24
2.3 Организация производства………………………………………………… 26
2.4 Организация обслуживания посетителей…………………………………. 39
2.5 Фирменный стиль предприятия…………………………………………… 34
2.6 Рекламная деятельность предприятия……………………………………. 35
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………… 36
3.1 Разработка производственной программы……………………………….. 36
3.2 Расчет количества сырья и продуктов……………………………………. 50
3.3 Горячий цех……………………………………………………………….. 65
3.4 Мясо-рыбный цех………………………………………………………… 101
3.5 Овощной цех………………………………………………………………. 104
3.6 Холодный цех…………………………………………………………….. 109
3.7 Моечная столовой посуды……………………………………………….. 117
3.8 Моечная кухонной посуды………………………………………………. 117
3.9 Помещение сервизной……………………………………………………. 118
3.10 Помещения для потребителей…………………………………………… 118
3.11 Административно – бытовые помещения……………………………… 119
3.12 Расчет площади, оборудования и численности персонала складских и производственных помещений………………………………………………..
120
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………. 131
5. СПЕЦВОПРОС: «РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА»…………………………………………………………………………
148
6. ОХРАНА ТРУДА И ЗАЩИТА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………… 156
7. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………………… 171
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ……………………………………………………………... 191
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………….. 193
Проведенные маркетинговые исследования подтвердили, что существующие кафе и ресторан при гостинице в городе Мичуринске не соответствует своему позиционированию на рынке общественного питания. А также наметилась потребность в создании ресторана первого класса «Козлов» на 82 мест с европейской кухней.
В технико-экономическом обосновании были проанализированы и описаны основные факторы макросреды, а также анализ рынка общественного питания и конкурентной среды в г.Мичуринске. Также была разработана рациональная схема технологического процесса ресторана «Козлов».
В технологическом разделе была разработана производственная программа предприятия, составлена сводная продуктовая ведомость, а также произведены расчеты всех помещений и оборудования в цехах ресторана и составлена сводная таблица помещений.
В данном разделе так же разработан нормативный документ и оформлен в виде технико-технологической карты на фирменное блюдо «Бургер с говядиной и огуречно-йогуртовым соусом» для проектируемого ресторана «Козлов».
В процессе разработки текущего этапа технологического процесса определено сырье, которое использовано при составлении рецептуры для данного блюда и включено в производственную программу проектируемого ресторана. Составлена ТТК, освоен порядок расчета пищевой и энергетической ценности данного блюда, что составило на выход 325г блюда – 710 ккал. Пищевая ценность сравнена с дневным рационом соотношения белков, жиров и углеводов. Данные расчетов показали – 1:1:2,4. Несбалансированность по углеводному составу можно исправить, уменьшив норму закладки говядины, а так же уменьшив выход булочки «Бриош с кунжутом» с 80г до 50г.
По содержанию минеральных элементов Са: Р:Мg фирменного блюда, расчеты показали – 1:3,8:0,63. Данную несбалансированность можно испрвить, уменьшив норму закладки говядины, или к разработанному блюду «Бургер с говядиной и огуречно-йогуртовым соусом» подать жареный картофель фри.
Данную разработку на блюдо «Бургер с говядиной и огуречно-йогуртовым соусом» можно внедрить в ресторане «Козлов», думаю, данная разработка придется по душе потребителям заведения и будет иметь популярность в нем.
В архитектурно-строительном разделе описаны объемно-планировочное решение ресторана, отделка здания снаружи и внутри.Для персонала созданы максимально комфортные условия. Автоматизация процесса приготовления пищи облегчает трудовую деятельность и делает более стабильным качество выпускаемой продукции.
Для гостей предусмотрены парковка, возможность заказа блюд по телефон, организация праздников, встреч, конференций, возможность организации выездных банкетов и обедов в офис. Также предусмотрена организация детских праздников.
В организационном разделе была разработана структура управления рестораном, описаны организация снабжения, производства и обслуживания в ресторане, а также описаны дизайн интерьера и рекламная деятельность.
Обслуживающий персонал прошел обучение в специализированных учебных заведениях, что позволяет повысить количество постоянных клиентов (для которых предусмотрена специальная система скидок) и снизить вероятность конфликтных ситуаций.
В меню представлены блюда европейской и русской кухни, которые дополняются ассортиментом бара национальных напитков для наиболее полного удовлетворения вкусов даже самых взыскательных клиентов.
В экономическом разделе были рассчитаны основные экономические показатели ресторана.
