Национальный университет пищевых технологий
Кафедра технологии жиров и жирозаменителей
Курсовой проект по дсциплине Технология отрасли
на тему: "Организация цеха гидратации рапсового масла с производством 3 т/сутки фосфатидного концентрата"
Киев 2015
У процесі вилучення олії виникають умови, що сприяють переходу в неї супутніх речовин, які в подальшому визначають вибір режимів, апаратури та схеми очищення олії в залежності від її кінцевого призначення. До таких речовин відносяться фосфатиди, воски, вільні жирні кислоти, пігменти тощо. Ці речовини наявні в олії в невеликих кількостях, але деякі з них значно впливають на її якість та технологічні властивості. Такі речовини, як фосфатиди, стероли, токофероли підвищують фізіологічну цінність олії, а вільні жирні кислоти, воски, деякі пігменти (госипол) – знижують її якість. Але наявність фосфатидів погіршує технологічні властивості олій, що виражається в затрудненнях на наступних етапах їх переробки: рафінації, гідрогенізації.
Найбільш поширеним методом вилучення фосфатидів з олій є гідратація. Цей процес об’єднує методи обробки олії водою або сильно розведеними водними розчинами лугів, солей та кислот. Найчастіше для гідратації застосовують воду.
Гідратація фосфоліпідів являє собою завершальний етап в технології виробництва рослинних олій, так як гідратовані олії стійкі до зберігання і транспортування. При гідратації соняшникової та соєвої олій вилучаються фосфоліпіди у вигляді самостійного фізіологічно цінного продукту, який широко використовується в різних галузях харчової, медичної та комбікормової промисловості. Гідратація також є важливим етапом при наступній рафінації та подальшій переробці рослинних олій.
Процес гідратації складається з таких основних етапів:
змішування олії з дозованою кількістю води;
експозиція суміші олія-вода для формування пластівців фосфатидної емульсії;
розділення фаз гідратована олія – фосфатидна емульсія
Для отримання фосфатидних концентратів отриману фосфатидну емульсію піддають сушінню. Щоб зберегти якість фосфатидів висушування відбувається в тонкому шарі за низького тиску. Лише за вологості менше 1% концентрат має текучу консистенцію, що дозволяє значно розширити область застосування фосфатидних концентратів, особливо у кондитерській промисловості.
Для покращення органолептичних показників харчових фосфатидних концентратів їх іноді піддають дезодорації гострою парою в глибокому вакуумі. В результаті такої обробки отримують фосфатидні концентрати без запаху, зі слабким смаком фосфатидів. За кордоном для покращення кольору фосфатидного концентрату його освітлюють перекисом водню.
Харчовий фосфатидний концентрат фасують в жерстяні банки ємністю до 25 кг, в металічні молочні фляги ємністю до 38 л та в стальні бочки.
