Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Курсовой проект по теме: Технологические расчеты и подбор оборудования линии по производству батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг. Кемерово 2017
Содержание
Введение 3
1. Технологическая часть 4
1.1 Описание технологических схем производства 4
1.1.1 Хранение и подготовка сырья 4
1.1.2 Технологическая схема приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 6
1.1.3 Хранение и реализация готовой продукции 8
1.2 Технологические расчеты 9
1.2.1 Исходные данные 9
1.2.2 Расчет производительности печей 11
1.2.3 Сырьевой расчёт 13
1.2.4 Выбор и расчёт оборудования для хранения сырья 16
1.2.5 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 17
1.2.6 Расчет производственной рецептуры 18
1.2.7 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 24
1.2.8 Выбор и расчёт оборудования для приготовления полуфабрикатов (тестоприготовительного оборудования) 25
1.2.9 Выбор и расчёт тесторазделочного оборудования 27
1.2.10 Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции 28
1.2.11 Расчет упаковочных материалов и выбор оборудования для упаковки 30
2. Технохимический контроль и метрологическое обеспечение производства 31
Выводы 40
Список литературы 41
Исходные данные
Наименование показателей Характеристика
1. Наименование изделия Батон нарезной
2. Стандарт ГОСТ 27844-88
3.Физико-химические показатели качества:
3.1 Массовая доля влаги, %, не более 42,0
3.2 Кислотность, град, не более 2,5
3.3 Пористость, %, не менее 73,0
3.4 Массовая доля сахара, %, в пересчёте на С.В. 4,2±1,0
3.5 Массовая доля жира, %, в пересчёте на С.В. 2,9±0,5
4. Масса изделия, кг 0,5
5. Нормативная рецептура:
5.1 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 100
5.2 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,0
5.3 Соль поваренная пищевая, кг 1,5
5.4 Сахар-песок, кг 4,0
5.5 Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, кг 3,5
6. Размеры изделия, мм
6.1 Длина, мм 280-310
6.2 Ширина, мм 90-110
7. Нормативный выход, % 138
8. Способ приготовления теста БГО
9. Способ выпечки на поду
10. Продолжительность расстойки, мин 35-70
11. Продолжительность выпечки, мин 22-24
12. Характеристика внешнего вида в соответствии с требованиями стандарта Батон продолговато-овальной формы с округлёнными концами и имеет от 3 до 5 косых надрезов
Исходные данные для расчета производительности печи
Наименование показателей Характеристика
1. Марка печи А2-ХПЯ-25
2. Характеристика печи:
2.1 Длина пода, мм 12000
2.2.Ширина пода, шт 2100
3. Продолжительность выпечки, мин 22-24
