Индустриально-педагогический колледж учреждения образования «Витебский государственный технологический университет»
кафедра общественное писание
Курсовой проект
по учебной дисциплине «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания»
На тему "Разработка технологического проекта горячего цеха столовой на 250 мест
Витебск 2019
Исходные данные: общедоступная столовая на 250 меси
в данной работе проведены технологические расчеты оборудования горячего цеха общедоступной столовой на 250 мест
Графическая часть содержит проект горячего цеха с растоновкой оборудования
Содержание
Введение 4
1 Характеристика проектируемого ТООП 6
2 Характеристика проектируемого цеха ТООП 8
3 Технологические расчеты 10
3.1. Разработка программы ТООП и проектируемого цеха 10
3.1.1 Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала ТООП 10
3.1.2 Расчет количества блюд, реализуемых в торговом зале 11
3.1.3 Определение общего количества блюд и напитков, разбивка блюд на отельные группы 12
3.1.4 Составление производственной программы ТООП и проектируемого цеха 14
3.2. Расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов для проектируемого цеха 15
3.3. Расчет горячего цеха 16
3.3.1 Составление таблиц реализации готовой продукции 16
3.3.2 Разработка графика приготовления пищи 17
3.3.3 Расчет и подбор варочной аппаратуры 18
3.3.4 Расчет и подбор жарочной аппаратуры 22
3.3.5 Расчет и подбор плит 25
3.3.6 Расчет и подбор механического оборудования 26
3.3.7 Расчет и подбор холодильного оборудования 27
3.3.8 Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу 28
3.3.9 Расчет и подбор немеханического оборудования 30
3.3.10 Расчет и подбор раздаточного оборудования (только для ООП с обслуживанием официантами) 30
4 Расчет площади и компоновка цеха 32
4.1. Расчет полезной и общей площади горячего цеха 32
4.2. Разработка плана цеха с размещением оборудования 33
4.3. Определение фактического коэффициент использования площади цеха 33
Заключение 34
Список использованных источников 35
