ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологий питания
Работа по направлению 18.4252.14 «Проектирование предприятий общественного питания»
Проект горячего цеха столовой при высшем учебном заведении с числом посадочных мест на 100 человек г. Городец
Екатеринбург 2018
Целью работы является проектирование горячего цеха столовой при высшем учебном заведении с числом посадочных мест на 100 человек г. Городец.
Для достижения данной цели необходимо:
составить производственную программу проектируемого предприятия;
произвести технологические расчеты оборудования, численности, площади помещений;
организовать работу проектируемого предприятия;
создать компоновку этажа предприятия, в котором расположен цех;
создать компоновку горячего цеха проектируемой столовой.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 7
1. Характеристика предприятия 8
1.1. Тип предприятия, назначение, требования к архитектурно-планировочному решению, оформлению 8
1.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов, покупных товаров 10
2. Организация технологического процесса приготовления продукции горрячего цеха столовой при учебном заведении 12
2.1. Разработка производственной программы предприятия 12
2.1.1. Определение количества потребителей. 13
2.1.2. Определение количества блюд 14
2.1.3. Составление расчетного меню 18
2.2. Разработка нормативной документации блюда: составление технико-технологической карты 27
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников 33
2.4 Расчёт пищеварочных котлов 37
2.5 Расчет жарочной поверхности плиты 44
2.6. Расчёт вместимости пароконвектомата 46
2.7 Подбор механического оборудования 48
2.7.1 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 48
2.8 Расчёт площади горячего цеха 50
3. Организация работы горячего цеха столовой 53
4. Инженерное обеспечение 56
4.1 Холодоснабжение 56
4.2. Электроснабжение и освещенность 56
Расчет установленной мощности осветительной установки методом коэффициента использования. 58
Поверочные расчеты. 59
4.3. Тепло-водоснабжение 63
4.4. Вентиляция помещений 65
5. Охрана труда и окружающей среды 71
6. Экономическая часть 79
6.1. План материально-технического снабжения 80
6.2. Расчет издержек производства 83
6.2.1. Транспортные расходы 84
6.2.2. Расходы на оплату труда 84
6.2.3. Отчисления на социальные нужды 85
6.2.4. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря 85
6.2.5. Амортизация основных средств 89
6.2.6. Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов 93
6.2.7. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара 93
6.2.8. Затраты по оплате процентов за пользование займов 94
6.2.9. Отходы и потери товаров 94
6.2.10. Расходы на тару 94
6.2.11. Прочие расходы 94
6.3. Издержки проектируемого предприятия 95
6.4. Расчет прибыли и рентабельности 96
6.5. Экономическая эффективность проекта 97
Заключение 98
Список литературы 100
