«Казанский национальный исследовательский технологический университет»
(ФГБОУ ВО «КНИТУ»)
Кафедра. ТПП .
Направление 19.03.02 Технология продуктов питания из растительного сырья .
Профиль. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Казань, 2022
Задание по разделам работы: расчетно-пояснительной записки (включая перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества); введение; технико-экономическое сравнение существующих методов производства; характеристика исходного сырья и готовых изделий; описание технологической _схемы производства; технологические расчеты, включающие расчеты выхода готовых изделий и производственной рецептуры; расчет площадей помещений; описание и принцип действия основного технологического оборудования; контроль качества сырья, полуфабрикатов _ и готовых изделий; безопасность и экологичность проекта; экономическое обоснование проекта; выводы; список использованных источников
Реферат
Расчетно-пояснительная записка состоит из 78 страниц, 58 таблиц, 28 информационный источников.
К расчетно-пояснительной записке прилагается 5 л демонстрационного материала.
Спроектирована пекарня мощностью 1,214 т/сут по выработке багета «Экстра» и изделий «Сырные палочки».
Багет «Экстра» и изделия «Сырные палочки» вырабатываются безопарным порционным способом в дежах.
В расчетно-пояснительной записке приведены расчеты производственной рецептуры, необходимого количества и запаса сырья и расчеты, необходимые для выбора технологического оборудования.
Проектом предусмотрено тарное хранение муки в мешках.
Выбрано типовое отечественное оборудование: тестомесильная машина «Прима-160», тестоделителитель «Восход-ТД-4», тестоокрyглитель «Восход-ТО-5», багетоформующая машина «Восход-ТЗ-5», шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс», шкаф окончательной расстойки «Бриз-022.П» и печь марки «Муссон ротор 55-02».
Проектом предусмотрены мероприятия по безопасности труда и защите окружающей среды.
Содержание
Введение 7
1 Технико-экономическое сравнение существующих методов производства 9
1.1 Способы приготовления пшеничного теста 9
1.1.1 Двухфазные способы приготовления пшеничного теста 9
1.1.2 Однофазный способ приготовления пшеничного теста 11
1.2 Сравнение различных способов приготовление пшеничного теста 11
2 Технологическая часть 13
2.1 Характеристика исходного сырья и готовых изделий 13
2.1.1 Характеристика исходного сырья 13
2.1.2 Характеристика готовой продукции 21
2.2 Описание технологической схемы производства 23
2.3 Технологические расчеты 25
2.3.1 Выбор и расчет производительности печи 25
2.3.2 Расчет выхода готовой продукции 27
2.3.3 Расчет необходимого количества сырья 28
2.3.4 Расчет производственной рецептуры 30
2.4 Выбор и расчет технологического оборудования 33
2.4.1 Склад муки 33
2.4.2 Склад дополнительного сырья 34
2.4.3 Просеивательное отделение 36
2.4.4 Тестоприготовительное отделение 37
2.4.5 Тесторазделочное отделение 39
2.4.6 Хлебохранилище 40
2.4.7 Расчет площадей пекарни 42
2.5 Описание устройства и принципа действия основного оборудования 44
2.6 Аналитический контроль производства 49
2.6.1 Методы контроля сырья 49
2.6.2 Методы контроля полуфабрикатов 53
2.6.3 Методы контроля готовых изделий 54
3 Безопасность и экологичность проекта 55
3.1 Характеристика проектируемого хлебопекарного предприятия 55
3.2 Требования, предъявляемые к погрузочно-разгрузочным работам 55
3.3 Обеспечение безопасности технологического процесса и оборудования 56
3.3.1 Требования к организации технологического процесса 56
3.3.2 Основные вредные и опасные производственные факторы 57
3.3.3 Требования к производственному оборудованию 57
3.4 Обеспечение электробезопасности и защита от статического электричества 58
3.4.1 Электробезопасность 59
3.4.2 Статическое электричество и меры защиты 59
3.5 Производственная санитария и гигиена труда 59
3.5.1 Микроклимат 59
3.5.2 Освещение 60
3.5.3 Вентиляция 60
3.5.4 Отопление 61
3.5.5 Шум и вибрация 61
3.5.6 Тяжесть труда и средства индивидуальной защиты 61
3.6 Пожаро - и взрывобезопасность 62
3.6.1 Молниезащита зданий и сооружений 62
3.7 Охрана окружающей среды 62
4 Экономическое обоснование проекта 65
4.1 Характеристика предприятия 65
4.2 Описание продукции 65
4.3 Производственный план 65
4.3.1 Режим работы проектируемого производства во времени 65
4.3.2 Производственная программа предприятия 66
4.3.3 Планирование инвестиций в основные средства 66
4.3.4 Планирование материально-технического обеспечения 67
4.3.4.1 Расчет количества муки на каждое изделие в год 67
4.3.4.2 Расчет количества прочих основных материалов 67
4.3.4.3 Расчет количества и стоимость электроэнергии 68
4.3.4.4 Расчет необходимого количества воды 69
4.3.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала 69
4.3.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих 70
4.3.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих 70
4.3.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих 70
4.3.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих 71
4.3.5.5 Расчет фонда заработной платы руководителей, специалистов, служащих 72
4.3.6 Расчет себестоимости продукции 72
4.4 План маркетинга 73
4.4.1 Выбор схемы распространения товаров 73
4.4.2 Выбор метода ценообразования 73
4.5 Финансовый план 74
4.6 Оценка экономической эффективности 75
Заключение 76
Список использованных источников 77
Приложение
