НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Низькотемпературних та екструзійних технологій
Тема: Приготування батана нарізного з пшеничного борошна за технологією заморожування тістового напівфабрикату після поділу на шматки
Київ 2015
Вихідні дані, передбачені завданням:
Найменування виробу Батон нарізний
Маса виробу, кг 0,5
Сорт борошна Пшеничне вищого сорту
Продуктивність печі, кг/год 350
Батон нарізний масою 0,5 кг за завданням готують безопарним способом з використанням пресованих дріжджів. Можна використовувати спеціальні дріжджі, які призначені для заморожених виробів (дріжджі сухі інстантні або напівсухі заморожені).
Зміст пояснювальної записки
Вступ
Вихідні дані, передбачені завданням
Вихідна (уніфікована) рецептура батонів нарізних масою 0,5 кг на 100 кг борошна. Органолептичні та фізико-хімічні показники, які характеризують якість цього виробу за нормативною документацією
Вимоги до якості сировини, яку використовують, з урахуванням особливостей застосування низькотемпературної технології
Характеристика хлібопекарських властивостей борошна, виходячи із заданих показників якості
Параметри технологічного процесу низькотемпературної технології приготування батонів нарізних масою 0,5 кг
Обґрунтування доцільності обраного способу тісто приготування порівняно з іншими способами
Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми
Опис технологічного процесу тістоприготування
Розрахунок пофазної рецептури. на 100 кг борошна
Розрахунок виробничої рецептури
Кількість сировини, потрібної для роботи однієї зміни (12 год.)
Список використаної літератури
