Кафедра: «механизации переработки и хранения сельскохозяйственной продукции »
КУРСОВАЯ РАБОТА
По ТОПМиМП
Тема: «Технологическая линия по производству кефира»
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ……………………………………………………………………….….3
1. Технологическая часть ……………………………………………………..….5
1.1 Обоснование и выбор технологического процесса ……………….…5
1.2 Технология производства кефира …………………………………….7
1.3 Подбор технологического оборудования линии ………………...…10
2. Конструкторская часть ..……………………………………………………..20
2.1 Обоснование диспергатора…………… …………………………….20
2.2 Устройство и принцип работы диспергатора ………………………21
3. Технико-экономическая оценка конструкторской разработки ………..….25
Список использованной литературы ………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.
В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 0С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 0С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.
По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.
В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.
Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.
В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.
Целью моей работы является подбор технологического оборудования линии по производству кефира резервуарным способом, выполнение необходимых расчетов.
