Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования «Брестский государственный технический университет»
Кафедра машиноведения
Практическая работа по дисциплине: «Технологическое оборудование пищевых производств»
тема: «Технологическая линия убоя и переработки птиц мощностью 3000 голов в час»
Брест 2015
Исходные данные для разработки схемы технологической линии первичной переработки птицы мощностью 3 000 шт./час
Режим работы предприятия:
- одна смена продолжительностью 8 часов;
- время для подготовки рабочего места перед началом работы – 15 минут;
- время для санитарной обработки рабочего места и оборудования в конце смены – 15 минут;
- два технологических перерыва по 15 минут;
- начало линии первичной переработки птицы – подготовка птицы к оглушению; - завершение линии – взвешивание тушек и транспортирование их в холодильник.
Описание технологического процесса первичной переработки птицы
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.
В состав мяса птицы входят мышечная ткань, соединительная ткань (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная, кровь) и нервная. Количественное соотношение этих видов тканей обуславливает химический состав, функционально-технологические свойства мяса, его питательную и товарную ценность.
Мышечная ткань птицы содержит полноценные и легкоперевариваемые белки, количество которых колеблется от 15,2 до 23,3 % в зависимости от вида и возраста птицы. Мышечная система птиц представлена совокупностью белых и красных мышц. Яркую окраску имеют мышцы, совершающие активную работу в процессе движения и имеющие высокое содержание природного пигмента-миоглобина.
Мясо птицы имеет своеобразный приятный вкус и аромат. В среднем в белом мясе кур содержится 0,5 % триглицеридов, 0,5 % фосфатидов, 46 мг % холестерина и 8 мг % стероидов. В красном мясе — соответственно 2 %, 0,8 %, 110 мг % и 20 мг %. В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
Стадии технологического процесса.
Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.
Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций: - навешивание на конвейер;
- оглушение или обездвиживание;
- убой;
- обескровливание;
- тепловая обработка;
- снятие оперения;
- операции по полупотрошению или полному потрошению;
- охлаждение;
- сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек;
- замораживание мяса, хранение и реализация мяса.
1. Отчет о проведенном занятии на птицефабрике "Дубравский бройлер" …..…...
1.1 История развития предприятия……………………………………………
1.2. Организационная структура и структура управления.................................
1.3. Описание условий производственного помещения......................................
2. Исходные данные для разработки схемы технологической линии первичной переработки птицы мощностью 3 000 шт./час……………………………………...
3. Описание технологического процесса первичной переработки птицы…………
4. Перечень оборудования ….........................................................................................
5. Перечень ведущих зарубежных и отечественных компаний разработчиков, изготовителей и поставщиков линий и оборудования.................................................
6. Расчетная часть............................................................................................................
7. Спецификация оборудования линии первичной переработки птицы мощностью 3 000 шт./час................................................................................................
