Обоснование технологии производства полукопченых колбас

Дальрыбвтуз
Кафедра "Технология продуктов питания"
Дипломная работа на тему "Обоснование технологии производства полукопченых колбас"
Владивосток 2020

Исходные данные:
Производительность проектируемой линии – 1500 кг/смену.
Продолжительность смены – 8 ч.
Количество смен – 1.

Целью дипломной работы является обоснование технологии производства полукопченых колбас.
Проведены аналитические исследования в области технологии и техники производства полукопченых колбас.
Определена технологическая характеристика свинины и говядины.
Разработана технологическая схема производства колбасы «Краковская».
Описаны требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
Представлены производственный контроль и санитарно-гигиенические требования при производстве полукопченых колбас
Выполнены продуктовые расчеты.
Произведен подбор и расчет технологического оборудования.
Разработан план цеха по производству полукопченых колбас.
Предусмотрены современные мероприятия по защите окружающей среды и безопасности жизнедеятельности.
Указаны меры по экологической экспертизе технологического процесса и требования по безвредности продукта и производства.
Рассчитаны технико-экономические показатели.
Графическая часть содержит технологическую схему и план цеха.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………. 6
1. Анализ достижений науки в технологии и технике по теме дипломной
работы…….. 8
2. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству…...16
3. Технологическая схема производства колбасы «Краковская»………… 31
4. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары……………………………………………. 44
5. Управление качеством производства и продукции……………………………………………… 48
6. Санитарно-гигиенические требования к производству…………………. 52
7. Продуктовые расчеты………………………………………………………59
8. Подбор и расчет технологического оборудования………………………. 62
9. Строительная часть………………………………………………………... 68
10. Безопасность ведения технологического процесса…………………….. 74
11. Экологическая экспертиза................................................81
12. Технико-экономические показатели…………………………………….. 83
Заключение …………………………………………………………………… 92
Список использованной литературы……………………………………….. 94