РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ
Кафедра Товароведение и технология общественного питания
Дисциплина Технология продуктов общественного питания
на тему: Проект молодежного кафе на 40 посадочных мест
Введение 8
1. Технико-экономическое обоснование проекта 10
1.1 Характеристика места строительства 10
1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 11
1.3. Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы
14
2. Организационная часть 16
2.1 Организация работы на предприятии 16
2.1.1 Структура управления 16
2.1.2. Организационно правовая форма 19
2.2 Характеристика складского хозяйства 21
2.3. Организация работы производственных цехов 23
и вспомогательных служб
2.4 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции 31
3. Технологическая часть 36
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 36
3.1.1 Расчет количества потребителей 36
3.1.2 Расчет количества блюд 37
3.1.3 Составление расчетного меню 39
3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 43
3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 45
3.4 Мясной и рыбный цех 51
3.4.1 Разработка производственной программы цеха 51
3.4.2 Определение численности производственных работников 54
3.4.3 Определение режима работы 56
3.4.4 Расчет и подбор механического оборудования 57
3.4.5 Расчет и подбор холодильного оборудования 57
3.4.6 Подбор вспомогательного оборудования 58
3.4.7 Расчет площади цеха 60
3.5 Овощной цех и цех обработки зелени 61
3.5.1 Разработка производственной программы цеха 63
3.5.2 Определение численности производственных работников 64
3.5.3 Определение режима работы 66
3.5.4 Расчет и подбор механического оборудования 66
3.5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования 67
3.5.6 Подбор вспомогательного оборудования 68
3.5.7 Расчет площади цеха 70
3.6 Горячий цех 71
3.6.1 Разработка производственной программы цеха 71
3.6.2 Определение численности производственных работников 75
3.6.3 Определение режима работы 76
3.6.4 Расчет и подбор механического оборудования 76
3.6.5 Расчет и подбор холодильного оборудования 76
3.6.6 Расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования 77
3.6.7 Подбор вспомогательного оборудования 89
3.6.8 Расчет площади цеха 90
3.7 Холодный цех 91
3.7.1 Разработка производственной программы цеха 92
3.7.2 Определение численности производственных работников 93
3.7.3 Определение режима работы 93
3.7.4 Расчет и подбор механического оборудования 93
3.7.5 Расчет и подбор холодильного оборудования 93
3.7.6 Подбор вспомогательного оборудования 96
3.7.7 Расчет площади цеха 97
3.8 Моечная столовой посуды 98
3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 101
3.10 Сервизная 102
3.11 Помещение для резки хлеба 103
3.12 Помещения для потребителей 104
3.13 Служебные и бытовые помещения 105
3.14 Технические помещения 105
3.15 Определение общей площади проектируемого предприятия 106
4. Архитектурно-строительная часть 108
5. Экономическая часть 113
5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 113
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
115
5.3 Труд и заработная плата 120
5.4 Издержки производства и обращения 122
5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 125
6. Охрана труда и противопожарная безопасность 128
Заключение 138
Список использованных источников 139
Приложения
Целью дипломной работы являлось проектирование молодежного кафе на 40 посадочных мест в г. Альметьевск. В работе представлена структура проектируемого кафе, рассмотрены вопросы организации снабжения, функционирования основных производственных заготовочных и доготовочных цехов, складского хозяйства и подсобных помещений. В работе приведены расчеты численности посетителей и работников кафе, расчеты площадей и оборудования производственных и складских помещений, а также все необходимые экономические расчеты.
