Министерство образования Республики Беларусь
Индустриально-педагогический колледж
учреждения образования
«Витебский государственный технологический университет»
Курсовой проект
по учебной дисциплине «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания»
На тему "РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
ХОЛОДНОГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО КЛАССА БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ
НА 65 МЕСТ "
Витебск 2019
Исходные данные: ресторан высшего класса на 65 мест
в данной курсовой работе произведены технологические расчеты и подобрано оборудование для холодного цеха в ресторане на 65 мест
Графическая часть содержит проект холодного цеха ресторана на 65 местСодержание
Введение 3
1 Характеристика проектируемого ТООП 5
2 Характеристика проектируемого цеха ТООП 8
3 Технологические расчеты 10
3.1. Разработка программы ТООП и проектируемого цеха 10
3.1.1 Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала ТООП 10
3.1.2 Расчет количества блюд, реализуемых в торговом зале 11
3.1.3 Определение общего количества блюд и напитков, разбивка блюд на отельные группы 12
3.1.4 Составление производственной программы ТООП и проектируемого цеха 18
3.2. Расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов для проектируемого цеха 18
3.3. Расчет холодного цеха 20
3.3.1 Составление таблиц реализации холодных блюд и закусок, напитков продукции 20
3.3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 25
3.3.3 Расчет и подбор механического оборудования 26
3.3.4 Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу 29
3.3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования 32
3.3.6 Расчет и подбор раздаточного оборудования 32
4 Расчет площади и компоновка цеха 34
4.1. Расчет полезной и общей площади холодного цеха 34
4.2. Разработка плана цеха с размещением оборудования 35
4.3. Определение фактического коэффициент использования площади цеха 35
Заключение 36
Список использованных источников 37
