Проект пекарни

Сведения о производственной программе с учетом установки
Пекарня предназначена для выпечки 3,385 тыс. тонн/ сутки хлебобулочных изделий в 3 смены. Технологический процесс включает следующие операции: просеивание, взвешивание муки и сырья; загрузка муки и сырья в дежу; замес на тестомесильной машине; выдержка теста на брожении; разделка готового теста; загрузка заготовок в контейнеры и расстойка в специализированных шкафах; выпечка хлебобулочных изделий; загрузка готовых изделий в деревянные лотки и перемещение в хлебохранилище. Режим работы – трехсменный, 340 дней в году. Штат пекарни – 26 человек.
Режим работы пекарни круглосуточный, что обусловлено режимом работы предприятия.
Проектом пекарни предусмотрен набор помещений соответствующих по составу и площади помещениям промышленных предприятий. Помещения пекарни размещены на первом этаже здания, также предусмотрены - кладовые сырья, кладовая отходов и помещения мойки и хранения инвентарной тары;
Доставка сырья и полуфабрикатов, удаление отходов предусматривается автотранспортом. Для подачи сырья и полуфабрикатов из кладовых хранения в производственную часть предусмотрено механическим транспортом (тележками).
Принятые объемно-планировочные решения по помещений пекарни и компоновка оборудования дают возможность создать поточность технологических процессов, как при приготовление пищи, так и в направленности потоков людей с соблюдением требований по технике безопасности и производственной санитарии.
Производственные помещения оснащены типовым универсальным оборудованием.
-Запас муки предусмотрен в тарном хранении в помещении поз. 11, объемом не менее чем на 7 суток работы пекарни. Перед поступлением в цех приготовления теста, мука просеивается в мукопросеивателе МПМ-800
- для приготовления теста для всех видов изделий принято опарным способом в тестомесильных машинах МТМ - 69МНА 1.1 в количестве 5 шт.
- дрожжевое тесто далее проходит через тепловую обработку в расстроечных шкафах ШРЭ-2.1 – специальное тепловое оборудование.
- для выпекания хлеба предусмотрены ярусные печи марки ХПЭ-500-3шт. , ХПЭ-750/4-2шт.;
- для мытья кухонной посуды и хлебных форм предусмотрены двухсекционные ванны (поз.11), Просушивание и хранение кухонного инвентаря и хлебных форм– на стеллажах.
Контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающего в пекарню для приготовления хлебобулочных изделий, а также качество приготовленных блюд осуществляется работниками технологической лаборатории предприятия, которая проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией
Сбор пищевых отходовпекарни предусматривается в инвентарные баки с крышками и по мере накопления сохраняются до конца смены в кладовой (поз 2).
Проект выполнен в соответствии с правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания.
Для обеспечения правил санитарии по разделению потоков движения сырья и возврата тары и удаление отходов по проекту предусмотрены раздельные входы. Вход персонала в предусмотрен отдельный, через поз. 13 на плане.
Для создания благоприятных условий работы персонала предусматривается приточно-вытяжная вентиляция и местные отсосы от оборудования с тепло- и влаговыделяемыми процессами.
Для обеспечения требований личной гигиены персонала в проекте столовой предусмотрены бытовые помещения-раздевалки, санузел, душевая.
В целях обеспечения безопасной эксплуатации установленного оборудования и для защиты от опасности поражения током все токопроводящие установки и корпуса электропечей заземлены.
Состав персонал столовой по численности и квалификации определяется исходя из требований нормативов для предприятий данного типа.
Общая численность персонала столовой в наиболее нагруженную смену предусматривается в количестве –26 человек.