Тверской государственный технический университет»
(ФГБОУ ВО «ТвГТУ»)
Кафедра БТиХ
Курсовая работа по дисциплине " Химическая и биологическая безопасность пищевых продуктов"
на тему:
«Микробиологический, химический контроль при производстве рыбных консервов»
В данной курсовой работе рассматривается микробиологический и химический контроль при производстве рыбных консервов и система контроля ХАССП
Графическая часть содержит основные этапы технологии обработки рыбы для консервов, характеристику комплексов оборудования
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов 5
1.2 Групповой ассортимент консервов 13
1.3 Требование к качеству рыбных консервов 19
1.4 Дефекты консервных банок 24
1.5 Хранение консервов и изменение их качества 25
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 29
2.1 Основы производства консервов 29
2.1.1 Основные этапы технологии обработки рыбы для консервов 30
2.1.2 Стерилизация консервов 37
2.1.3 Оформление и упаковка консервов 38
2.1.4 Хранение консервов на складе 40
2.2 Характеристика комплексов оборудования 40
3 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП 43
3.1 Требования к оборудованию 43
3.2 Идентификация опасных факторов и недостатков 44
3.2.1 Временной и температурный режим 45
3.2.2 Временной контроль для предотвращения порчи продуктов 45
3.3 Правила ХАССП и проведение анализа опасных факторов и недостатков производства. 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 51
