«Тверской государственный технический университет»
(ФГБОУ ВО «ТвГТУ»)
Кафедра БТиХ
Курсовая работа по дисциплине химическая и биологическая безопасность продуктов питания
на тему:
"Микробиологический и химический контроль при производстве кваса"
Тверь 2017
в данной работе рассматривают производство кваса и его химические и биологический контроль
графическая часть - технологическая схема производства кваса
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………….……………………………3
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ………………………….…………………..……………5
1.1 Сырье для производства кваса…………………………….…..……….5
1.1.1 Рожь как основное сырьё для квасоварения…………….…………..5
1.1.2 Характеристика ржаного солода………………………….………….7
1.1.3 Другие виды сырья для кваса…………………………………..……..8
1.2 Микроорганизмы, используемые в производстве кваса……………..9
1.2.1 Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий…...9
1.2.2 Размножение смешанной закваски для сбраживания кваса………...12
1.2.3 Скорость роста и размножения клеток………………………..…….16
1.2.4 Использование других видов дрожжей и сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ)………………………..…………………....23
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………..………………..……...26
2.1 Блок-схема производства кваса……………………………….………26
2.2 Производство кваса…………………………………………………..…26
2.2.1 Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС)…………………………………………………………………….……….26
2.2.2 Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья……………………………..…….…27
2.2.3 Способы получения квасного сусла…………………………............29
2.2.4 Способы сбраживания квасного сусла и купажирование…….…...31
2.2.5 Технологическая схема приготовления кваса из ККС……………...33
2.2.6 Качество квасов брожения……………………………………….….36
2.2.7 Болезни кваса……………………………………………………….....37
2.3 Система качества и безопасности ХАССП на предприятии…………41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………..…………..43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
