НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Низькотемпературних та екструзійних технологій
Приготування хліба чернівецького з суміші житнього і пшеничного борошна з частково випечених (на 90%) напівфабрикатів.
Київ 2015
Вступ
Вихідні дані, передбачені завданням
Вихідна (уніфікована) рецептура хліба чернівецький масою 0,7 кг на 100 кг борошна. Органолептичні та фізико-хімічні показники, які характеризують якість цього виробу за нормативною документацією
Вимоги до якості сировини, яку використовують, з урахуванням особливостей застосування низькотемпературної технології
Характеристика хлібопекарських властивостей борошна, виходячи із заданих показників якості
Параметри технологічного процесу низькотемпературної технології приготування хліба чернівецький масою 0,7 кг
Обґрунтування доцільності обраного способу тісто приготування порівняно з іншими способами
Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми
Опис технологічного процесу тістоприготування
Розрахунок пофазної рецептури. на 100 кг борошна
Розрахунок виробничої рецептури
Кількість сировини, потрібної для роботи однієї зміни (12 год.)
Список використаної літератури
Хліб Чернівецький подовий
