Дальрыбвтуз
Кафедра "Технология продуктов питания"
Дипломная работа на тему "Обоснование технологии производства окорока Тамбовский"
Владивосток 2020
Сменная производительность составляет 2 т.
Режим работы цеха: 2 смены по 9 часов.
Графическая часть включает технологическую схему и план цеха.
Целью дипломной работы является обоснование технологии производства окорока «Тамбовский».
Проведены аналитические исследования в области технологии и техники производства варено-копченых мясных изделий.
Определена технологическая характеристика свинины.
Разработана технологическая схема производства окорока «Тамбовский»
Описаны требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
Представлены производственный контроль и санитарно-гигиенические требования при производстве окорока «Тамбовский»
Выполнены продуктовые расчеты.
Произведен подбор и расчет технологического оборудования.
Разработан план цеха по производству окорока «Тамбовский»
Предусмотрены современные мероприятия по защите окружающей среды и безопасности жизнедеятельности.
Указаны меры по экологической экспертизе технологического процесса и требования по безвредности продукта и производства.
Рассчитаны технико-экономические показатели.
Введение 6
1 Анализ достижений науки в технологии и технике по теме дипломной
работы 8
2 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 17
3 Технологическая схема производства окорока «Тамбовский» 25
4 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 31
5 Управление качеством производства и продукции 36
6 Санитарно-гигиенические требования к производству 44
7 Продуктовые расчеты 50
8 Подбор и расчет технологического оборудования 53
9 Строительная часть 59
10 Безопасность жизнедеятельности 65
11 Экологическая экспертиза 73
12 Технико-экономические показатели 76
Заключение 85
Список использованных источников 87
